瓊脂糖是一種白色或黃色珠狀凝膠顆?；蚍勰?，為線性的多聚物，基本結(jié)構(gòu)是1,3連結(jié)的β-D-半乳糖和1,4連結(jié)的3,6-內(nèi)醚-L-半乳糖交替連接起來(lái)的長(zhǎng)鏈。
因其有特殊的膠凝性質(zhì)，尤其有明顯的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛使用于食用、醫(yī)藥、化工、紡織、國(guó)防等領(lǐng)域，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，瓊脂的用途已有1000多種。
瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時(shí)形成良好的半固體狀的凝膠，這是它具有多種用途的主要特征和基礎(chǔ)。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強(qiáng)度表示。強(qiáng)度越高，凝膠性能越好。
質(zhì)量較好的瓊脂強(qiáng)度通常在1200克/cm2以上（1%膠濃度）。瓊脂的凝膠性是由存在的氫鍵所致，凡是能破壞氫鍵的因素都能導(dǎo)致凝膠性的破壞。瓊脂具有親水性，并幾乎*不存在帶電基團(tuán)，對(duì)敏感的生物大分子極少引起變性和吸附，是理想的惰性載體。
在瓊脂制備過程中需要把瓊脂果膠盡量去除，否則瓊脂有可能存在極微量硫酸根和丙酮酸取代電離基團(tuán)，就會(huì)造成電內(nèi)滲（EEO），電內(nèi)滲對(duì)質(zhì)點(diǎn)的移動(dòng)產(chǎn)生影響。
質(zhì)量較好的瓊脂糖硫酸根含量比較低，通常在0.2%以下，電內(nèi)滲比較小，通常在0.13以下。這也就是瓊脂糖比瓊脂貴那么多的原因了。
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